گزارش کارآموزی گندم کارخانه آرد سفید (ارومیه)

دسته بندي : فنی و مهندسی » سایر
کارآموزی:
گندم
محل کارآموزی: کارخانه آرد سفید

گزارش کارآموزی گندم کارخانه آرد سفید (ارومیه)

فهرست مطالب
مقدمه 1
تاریخچه گندم 1
فصل اول (معرفی انواع گندم و آفات و بیماریهای گندم )
تیپهای گندم 3
گندمهای بلوری و آردی 3
مقدار پروتئین 5
گندم های سخت و نرم 6
گندم های قوی و ضعیف 7
طبقه بندی گندم از جنبه صنعتی 8
گندم زرین 8
گندم سرداری 9
گندم دو روم 9
مشخصات دانه گندم 10
آفت و بیماری گندم 11
گندم ورودی 14
تاریخچه کارخانه آرد سپید ارومیه 22
بوجاری ماشین آلات مربوط به آن 25
بوجاری اولیه 25
فالینگ نامبر 52
آزمایشات میکروبی 54
خلاصه 58
پیشنهاد 59
ذخیره آرد ، بارگیری و بسته بندی نهایی آرد استحصالی
نشانه گذاری
نمای شماتیک کارخانه
فصل چهارم (کنترل کیفی و آزمایشات شیمیایی و میکروبی آرد و گندم )
کنترل کیفی گندم ورودی به کارخانه
الف)آزمایشات شیمیایی
آزمایش افت مفید ، افت غیر مفید
آزمایش رطوبت
آزمایش خاکستر
آزمایش خاکستر نا محلول در اسید
آزمایش پروتئین
آزمایش ph
آزمایش اسیدیته الکلی
آزمایش گلوتن
آزمایش (spottest )
آزمایش اندازه ذرات
 


مقدمه :
اهمیت نان به عنوان منبع غذایی اصلی کشور بر کسی پوشیده نیست ، اما متأسفانه مقادیر زیادی از نانی که در نانوایی ها پخته می شود به هدر می رود و به صورت انبوه نان خشک چه بسا آلوده به انواع کپک و سمق قارچی هم هست ، به صورت کالا های تجاری خرید و فروش می شود و عمدتاً به صورت غیر مجاز در قالب محصولات خوراکی دیگر در اختیار مصرف کنندگان قرار می گیرد یا برای تغذیه نان به کار می رود .
پس برای بهبود کیفیت این ماده غذایی مهم و مقدس در مورد مواد اولیه آن که همان گندم می باشد، بایستی دقت و کوشش لازم به عمل آید .

تاریخچه گندم :
منشأ گندم به درستی روشن نیست ، هرودوت مورخ معروف یونانی که یادداشت هایی از یک پیشوای مذهبی را جمع آوری کرده ، از مطالعه آنها به این نتیجه رسیده که گندم در زمان حکومت کلده و آشور و پیش از آن در بین النهرین به طور وحشی روییده است . او در پنج قرن پیش از میلاد در نوشته های خود روشن خرد کردن گندم و تهویه نان در مصر را شرح داده است .
کاوشهای باستان شناسی اخیر نشان حکایت از رویش گونه های گندم وحشی از حدود 15000 سال قبل از میلاد مسیح در مصر و بین النهرین دارد و بسیاری منشأ آن را جنوب غرب آسیا دانسته اند و در ایران ، بررسی ها نشان از قدمت طولانی رویش گندم در دامغان دارد .
در زمانهای قدیم ، بشر متوجه بذر علفهای گندمیانی بوده که با جمع آوری آنها بتواند علاوه بر امرار معاش روزانه ذخیره غذایی خود را در مواقع مهاجرت تامین کند . برای این درصد برآمد که در انتخاب بذر انزاع و فرمهای مختلف گیاهان نامبرده بکوشد و دانه هایی که با مقدار آردینه بیشتر منجر شد به اینکه گونه های غلات و بخصوص ارزه برگزیده شوند قدم قدم و به تدریج اثر خاک و رطوبت ، تهیه زمین و آب و هوا مورد توجه بشر آن روز قرار گرفت و منجر به کشت صحیح گونه های غلات امروزی گردید .
در قدیم برای تهیه آرد از هاون سنگی یا فلزی استفاده می کردند و پس از آن ، استفاده از آسیاب های دستی رواج پیدا کرد این آسیاب ها از دو قطعه سنگ با سطح زبر که یکی ثابت و دیگری متحرک است درست شده بودند و از نیروی آب و باد برای چرخاندن سنگ های آسیاب استفاده میشد و با کشف موتور آسیاب های معمولی متدواز شدند . در دهه های اخیر نیز ، در ایران از آسیاب چکشی استفاده میشد ولی به دلیل اختلال تمام اجزاء گندم ، آرد حاصل از این آسیاب ها برای بسیاری از فرآورده ها مطلوب نبودند به همین دلیل استفاده از آسیاب های غلطکی برای تولید آرد مورد توجه قرار گرفت .
اغلب آردهایی که امروزه مورد استفاده قرار می گیرند ، از گندم تهیه شده اند . انواع آرد گندم از نظر مقدار گلوتن با هم تفاوت دارند. آردی که برای تهیه ی نان از آن استفاده می شود ، معمولاً میزان گلوتن بالایی دارد و همین امر باعث می شود استحکام نان در کنار تردی آن حفظ شود و نان شکل خود را حفظ نموده و خرد نشود .
آردهایی که گلوتن موجود در آنها کمتر است نرم نر بوده و محصول آنها هم بسیار ترد و آسیب پذیر می باشد .مثلاً آردهایی که در تهیه ی انواع کیک و شیرینی از آنها استفاده می شوند کمترین میزان گلوتن را داشته و همین مسئله سبب تردی و شکننده بودن برخی انواع شیرینی می شود .